Une recette est une nomenclature
Une recette de boulangerie — farine, levure, sucre, beurre et autres ingrédients dans des proportions précises — fonctionne comme une nomenclature de fabrication. En calculant le coût réel des ingrédients par fournée plutôt qu'en estimant un prix unitaire approximatif, on obtient un coût de revient exact, ajustable dès que les prix des matières premières évoluent.
Le gaspillage, principale source de coût caché
Les produits de boulangerie ont une durée de conservation courte, et sans date de péremption suivie par lot, la perte reste souvent invisible jusqu'à ce que les chiffres du mois ne collent pas. La rotation FEFO (premier périmé, premier sorti) sur les produits finis, associée à des alertes avant péremption, permet d'écouler ou de donner les invendus plutôt que de les jeter sans les avoir vus venir.
Planifier selon la demande réelle
Produire une quantité fixe par jour et par produit mène presque toujours à l'un des deux problèmes : rupture les jours de forte affluence, surproduction les jours calmes. Baser la planification sur les tendances de vente réelles des dernières semaines plutôt que sur une estimation constante réduit les deux à la fois.
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