La gestion de stock restaurant n’est pas un mini-entrepôt. En cuisine et en salle, la KPI qui compte est la foodcost (coût matière ÷ CA), couplée à la marge brute par plat et par boisson. Un stock « juste » sur le papier mais mal relié aux recettes, aux DLC et à la derving laisse filer 2 à 5 points de marge sans que le dirigeant comprenne pourquoi. Cette page détaille un cadre opérationnel pour restaurants, brasseries, cafés et établissements CHR en France avec les contraintes hygiène (DGCCRF), les grossistes du marché et le lien caisse.
StockFlow sert de couche stock + fiches techniques au quotidien. Pour le panorama général des fonctionnalités, commencez par le logiciel de gestion de stock.
Foodcost % et marge brute par plat
La foodcost globale (souvent 25–35 %) cache des écarts énormes : un dessert peut tourner à 18 % tandis qu’un poisson « signature » dépasse 42 % après trim et portions trop généreuses. Le pilotage moderne passe par :
- Prix d’achat actualisés (HT, TVA récupérable selon votre régime)
- Quantités nettes par portion (après découpe / cuisson)
- Comparaison théorique (ventes × fiche) vs inventaire réel
- Suivi séparé boissons (marges souvent plus élevées, pertes au tireur et au service)
Quand Metro ou Promocash revoit une grille, sans fiche technique liée au stock vous découvrez le problème trois semaines plus tard sur le compte de résultat. Avec une nomenclature de recette, le coût portion se met à jour dès le nouveau prix saisi.
Fiches techniques = nomenclatures de production
En industrie on dit nomenclature ; en cuisine, fiche technique ou recette. Fonctionnellement, c’est la même structure : composants, quantités, unités. StockFlow traite ces fiches comme des nomenclatures de production: utile pour un plat du jour, un batch de sauce, ou une préparation centrale pour plusieurs services.
Bonne pratique : figer le grammage « standard maison », former le personnel sur la portion, et n’autoriser les variantes (suppléments, off) que si elles sont aussi modélisées sinon l’écart inventaire devient inexpliquable.
DLC, DDM, FEFO et derving
La DLC protège le consommateur sur les denrées microbiologiquement sensibles ; la DDM indique une qualité optimale. En chambre froide, le réflexe FEFO (premier périmé, premier sorti) bat le simple FIFO quand les dates divergent. Étiquetez à la réception : date d’entrée, DLC/DDM, lot si pertinent c’est aussi ce que les contrôles hygiène et la traçabilité attendent.
La derving (gaspillage) doit être un mouvement nommé : péremption, casse, retour assiette, erreur de cuisson. Si vous « ajustez » silencieusement l’inventaire, votre foodcost théorique ment. En enregistrant la derving, vous voyez si le poste froid, le bar ou le service génère le trou.
Inventaire téléphone par zone
Les établissements qui inventorient une fois par trimestre perdent le fil. Un rythme réaliste : denrées ultra-fraîches (poisson, crème, feuilles) en contrôle fréquent ; chambre froide et freezer en comptage hebdomadaire ; réserve sèche et bar en cycle un peu plus large. Le personnel compte avec le téléphone : ouvrir StockFlow, choisir la zone, scanner ou rechercher, saisir la quantité.
Pour accélérer bar et épicerie, l’inventaire code-barres (caméra ou douchette Bluetooth) réduit les erreurs de saisie. Les multi-établissements (restaurant + dark kitchen, ou deux adresses) gagnent avec des dépôts séparés voir multi-dépôts.
Fournisseurs CHR : Metro, Promocash, Brake…
En France, Metro Cash & Carry, Promocash, Brake, Transgourmet et les grossistes régionaux structurent une grande partie des approvisionnements. Le stock n’a pas besoin d’une API magique pour être utile : référence article, prix HT, unité de commande, délai typique. Quand une promo ou une rupture fournisseur arrive, vous ajustez le point de commande et, si besoin, la fiche technique (substitution d’ingrédient).
Astuce : alignez vos unités internes (kg, litre, pièce) sur ce que vous comptez réellement en inventaire, quitte à convertir depuis le conditionnement fournisseur (carton de 6, seau de 5 L). Les écarts d’unité sont une source classique de « stock fantôme ».
Caisse, ventes et stock théorique
Lightspeed, L’Addition, Tiller, Cashpad et d’autres caisses CHR enregistrent chaque plat vendu. En multipliant par la fiche technique, vous obtenez une consommation théorique. L’écart avec l’inventaire révèle portions, vols, erreurs de recette ou derving non saisie. Selon les outils, l’export CSV des ventes reste le pont le plus honnête aujourd’hui ; les connecteurs natifs évoluent au fil de la roadmap produit.
Ne confondez pas caisse et stock : la caisse prouve le CA et la fiscalité ; le stock prouve la matière. Les deux se parlent, mais un bon restaurant a un référentiel stock dédié pas seulement un report Excel après service.
Hygiène, DGCCRF et traçabilité
Les contrôles portent notamment sur la traçabilité amont (fournisseur, lots, dates), les températures de conservation, et la capacité à retirer un produit si alerte sanitaire. Un stock numérique avec dates et zones ne remplace pas le PMS hygiène, mais il facilite la preuve : « ce lot est entré le…, utilisé dans…, reste en chambre froide B ». Conservez les bons de livraison et liez-les aux réceptions quand c’est possible.
Mettre en place en 30 jours (parcours type)
- Importer les articles actifs (top 100 d’abord) et les zones de stockage
- Rédiger les fiches techniques des 20 plats les plus vendus
- Faire un inventaire de démarrage chambre froide + bar
- Saisir réceptions et derving pendant deux semaines sans exception
- Comparer théorique vs réel ; corriger portions et points de commande
- Étendre aux boissons et à la réserve sèche, puis aux autres plats
Les groupes avec plusieurs cuisines centralisent souvent les semi-finis : la nomenclature de batch + transferts inter-dépôts évite que chaque site « invente » son stock. Le pilier gestion de stock et la page multi-dépôts complètent ce dispositif.
Pages connexes
La confiance des petites entreprises
Ce que disent nos clients
“Best customer service! Stockflow's customer support is fast and extremely helpful. They assisted me with customization of the software to improve my experience as a user.”